Oleh : Muhammad Kusmana
Mitra, No.5 Tahun I, 1995
Kunci keberhasilannya hanya dari bahan baku terpilih dan kecermatan pembuatan. Namun yang menarik, bahan pangan yang sudah lama menembus pasar ekspor ini hanya dibuat dengan cara dan di tempat yang sederhana.
Dari Bahan Terpilih
Bawang merah harus dalam kondisi kering, bukan bawang hasil panenan langsung. Bawang yang kering akan lebih putih sehingga jika digoreng akan menghasilkan bawang goreng yang kuning menarik dan lebih tahan lama sampai waktu 1 tahun. Untuk memperoleh bawang dengan kualitas demikian, maka yang ideal adalah bawang yang kering jemuran 2 - 3 hari.
Bahan baku lain yang ikut menentukan ialah tapioka, terigu, dan minyak goreng. Kesemua bahan itu harus berasal dari bahan yang berkualitas. Khusus untuk minyak, yang terbaik ialah yang bewarna lebih jernih. Beberapa perajin malah menggunakan minyak kelapa asli untuk hasil terbaik. Alasannya penggunaan minyak kelapa sawit akan mempercepat proses tengik dan bau, sehingga tidak tahan lama.
Proses Pembuatan
Yang pertama sekali dilakukan dalam pembuatan bawang goreng ini ialah pengupasan kulit kering bagian luar. Selesai itu, bawang hasil kupasan kemudian ditiriskan. Berdasarkan pengalaman beberapa perajin, hasil kupasan ini biasanya didiamkan sehari semalam dan ditempatkan pada tempat yang tidak terkena matahari. Perlakuan ini dimaksudkan agar kadar air yang ada di dalam bawang benar-benar minimal sehingga bisa mempercepat proses penggorengan nantinya. Pengurangan kadar air juga berpengaruh terhadap penampilan bawang gorengnya. Kadar air yang masih tinggi akan menyebabkan warna bawang goreng agak kecoklatan/kehitaman.
Keesokan harinya, bawang dicuci dengan air bersih sekedar menghilangkan kotoran ringan dan warna kehitaman yang mungkin timbul. Hasil pencucian ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengirisan. Pengirisan ini bisa menggunakan alat khusus atau bisa juga dengan pisau biasa. Namun, tentu saja dengan menggunakan alat hasilnya akan lebih banyak dan seragam, dengan menggunakan pisau biasa, satu orang hanya mampu mengiris 20 Kg bawang setiap harinya. Sementara jika menggunakan alat, tiap orang akan mampu mengiris sampai ratusan kilo.
Hasil irisan kemudian dicampur terigu dan tepung tapioka. Prosentase pencampuran tergantung dari kualitas/grade yang akan dihasilkan. Semakin kecil jumlah campuran, semakin baik grade bawang goreng itu. Pada grade bawang goreng yang terbaik campuran tapioka dan terigunya hanya 3,5 Kg dan 5 Kg untuk bawang irisan sebanyak 1 kuintal. Bawang yang telah dicampur itu kemudian digoreng. Agar kemasakkan bawang merata dan warnanya seragam, maka sewaktu menggoreng selalu dilakukan pembalikkan.
Hasil penggorengan lalu ditiriskan dan dikeringkan. Proses pengeringan/pemisahan minyak dengan menggunakan alat akan memperoleh hasil yang lebih baik dibanding dengan menggunakan kipas angin. Jika bawang goreng sudah benar-benar kering dan bebas minyak, bawang goreng itu bisa dikemas sesuai dengan permintaan pasar.
Alat dan Bahan
Saking merakyat kecap bisa ditemukan dimana-mana sebagai penyedap, kecap terkandung pada aneka hidangan. Namun, sulitkah cara membuatnya?
Hampir disetiap kota tanah air punya industri kecap, terutama di kota-kota di Jawa. Umumnya industri kecap di kota kecil merupakan usaha kecil skala rumah tangga. Pada produksi kecap industri rumah tangga kebanyakan belum menggunakan teknologi, kecuali beberapa peralatan sederhana. Untuk beberapa merek seperti ABC atau kelompok Indofood sudah menggunakan teknologi maju. Ada juga yang menggunakan teknologi menengah, seperti Cap Korma, Nasional dan lainnya. Sehingga lumrah kalau kecap yang beredar di pasaran banyak variasi.
Memang, untuk memperoleh produk kecap bermutu, diperlukan suatu kombinasi bahan baku, bahan penolong, teknologi dan proses produksi yang memadai. Ditunjang dengan adanya sanitasi dan kebersihan yang terjaga. Sedangkan sumber bahan pembuat kecap sesungguhnya semuanya ada di sekitar kita. Karena itu kecap dapat dibuat pada tiap rumah tangga cuma satu-dua botol se bulan, untuk apa harus buat pabrik? Cukup dibeli saja. Tetapi bukan berarti membuat kecap tak boleh dicoba.
Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kacang kedelai. Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, kedelai dibagi dua jenis: kedelai dengan kandungan lemak tinggi berprotein rendah dan kedelai yang mengandung lemak rendah namun berprotein tinggi. Untuk jenis yang kedua ini, umumnya terdapat pada kedelai hitam. Kedelai hitam itulah yang banyak digunakan untuk pembuatan kecap karena menghasilkan kecap yang lebih gurih dibanding kedelai kuning. Mutu kedelai ditetapkan dengan kriteria kadar air, jumlah biji belah dan jumlah biji rusak. Dalam pembuatan kecap, kadar air kedelai menjadi penting. "Sebaiknya tidak lebih dari 15 persen dan tidak kurang dari 9 persen," kata Ohim Rustadi Kepala Seksi Analisa Industri Kantor Depperindag Majalengka Jawa Barat.
Kadar air tinggi potensil merangsang tumbuhnya jamur dan mikroorganisme lain selama penyimpanan. Sebaliknya jika terlalu rendah biji kedelai akan mudah terbelah. Akibatnya bisa memicu bau tengik.
Dalam kegiatan pembersihan, kedelai yang rusak, seperti kerikil dan benda asing lainnya harus disingkirkan agar tidak menurunkan mutu kecap yang dihasilkan. Selain bahan baku utama, bahan penolong dalam pembuatan kecap antara lain air, ragi atau "starter" kecap, tepung beras atau tepung terigu, garam, gula dan rempah-rempah. Air digunakan dalam proses pencucian, perendaman kedelai, pemasakan, pembuatan larutan garam, serta untuk pencucian botol. Sedang ragi atau starter kecap adalah bahan yang mengandung mikroorganisme campuran. Biasanya terdiri kapang (jamur), yeast (ragi) dan bakteri dari jenis tertentu. Kapang dalam ragi berspora kuning kehijau-hijauan ini biasanya berjenis Asperqillus Soyae atau A. Oryzae dan Rhizopus Oryzae. Berfungsi sebagai sumber enzim pengurai protein, kandungan inti dalam kecap.
Proses Pembuatan Kecap
Buku petunjuk teknis pembuatan kecap terbitan Direktorat Jenderal Industri Kecil Departemen Perindustrian dan Perdagangan, pembuatan kecap sesungguhnya bisa dibuat dengan tiga cara.
Pertama, dengan cara fermentasi atau peragian. Cara ini mengandalkan ragi atau starter kecap sebagai sumber mikroorganisme yang menghasilkan enzim pengurai protein dalam kedelai. Waktu produksinya memang relatif lama karena fermentasi berlansung secara alami. Namun demikian, tanpa bahan pengawet serta campuran bahan kimia lain, menjadikan rasa dan aroma kecap yang dibuat melalui cara ini lebih harum gurih dan nikmat.
Cara kedua disebut hidrolis kimia yakni menghidrolisis bahan dengan asam. Kelebihan asam kemudian dinetralkan dengan basa. Cara ini umumnya banyak digunakan oleh industri-industri kecap berskala besar, karena masa produksi yang relatif lebih singkat dari cara pertama.
Sedang cara ketiga adalah kombinasi fermentasi dan hidrolis. Cara ini dipilih untuk bisa mempersingkat waktu, sementara cita rasa kecap alami tetap terjaga melalui fermentasi. Pada umumnya industri kecap, terutama skala rumah tangga, pembuatan kecap memilih cara peragian. Karena banyak bisa dihemat dengan cara ini. Dan, para pekerjanya pun tidak perlu memiliki tingkat pendidikan terlalu tinggi. Tulisan ini, akan mengulas pembuatan kecap dengan proses fermentasi. Sebuah cara yang umumnya banyak digunakan oleh industri kecap rakyat di Indonesia. Tahap-tahapannya adalah:
Perendaman Kedelai
Kedelai yang telah dibersihkan dicuci dan direndam dalam air selama 8-12 jam. Air rendaman harus diganti setiap 3,5 jam, untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, khususnya bakteri pembentuk spora yang biasa terdapat pada kedelai. Aktifitas mikroorganisme ini bisa meningkatkan suhu, menghasilkan asam dan senyawa lain yang dapat memicu rasa dan aroma kurang disenangi pada hasil akhir. Proses perendaman dilakukan di bak perendam yang terbuat dari stainless steel atau bisa juga dalam tong kayu jadi berukuran kurang lebih 100 cm x 80 cm.
Pemasakan Kedelai
Setelah kedelai dibersihkan, lalu dimasak dengan cara (umumnya) direbus atau dikukus, hingga setengah matang. Lalu pemasakan berkisar antara 1 - 1,5 jam dengan alat pemasak bertekanan 110 - 115 derajat celcius.
Penirisan dan Pendinginan
Setelah proses pemasakan, kedelai ditiriskan dan didinginkan dengan cara diangin-anginkan diatas tampah atau keranjang bambu. Hal ini untuk menyesuaikan bahan pada suhu optimum dan mengurangi kadar air agar mudah ditumbuhi kapang. Suku optimum untuk pertumbuhan kapang sekitar 30 Celsius.
Penambahan Ragi
Ragi yang telah tersedia dalam bentuk tepung dicampur dengan tepung beras atau tepung terigu. Selanjutnya dicampur dengan kedelai masak hingga merata. Jumlah ragi yang ditambahkan 0,1 - 0,2 % dan tepung beras 2 - 10 %. Penambahan ragi pada proses ini dilakukan agar fermentasi lebih cepat dan lebih terkontrol. Fermentasi spontan yakni hanya mengandalkan kapang dari udara, hasilnya kurang baik. Selain mempengaruhi mutu kecap yang dihasilkan menyebabkan proses penjamuran (fermentasi) akan berlangsung lebih lama (5-6 hari).
Pemeraman (fermentasi I)
Pemeraman atau "pengoncoman" dilakukan dengan menebarkan campuran kedelai, tepung dan ragi pada wadah atau tampah dengan ketebalan sekitar 2 - 3 cm. Bahan ditutup dengan kain atau tampah lain serta disimpan di atas rak-rak fermentasi selama 2 hingga 3 hari.
Setelah seluruh permukaan kedelai ditumbuhi kapang, berbuluk (berjamur) dengan warna hijau kekuning-kuningan kembali kacang dijemur sampai kering. Buluk-buluk kacang dibersihkan. Demikian pula kotoran lainnya yang melekat.
Perendaman dalam Larutan Garam (fermentasi II) Kedelai hasil fermentasi pertama selanjutnya direndam dalam larutan garam pada bak-bak porselen atau fiberglass atau tong kayu paling sedikit 12 hingga 20 hari. Jumlah larutan garam yang dipergunakan sebanyak 110 - 120 % dari volume bahan yang difermentasi. Selama perendaman sebaiknya bahan dijemur atau terkena sinar matahari. Sekali-kali diaduk supaya pertumbuhan bakteri dan yeast dapat berlangsung dengan baik dengan suku yang merata.
Penyaringan (ekstraksi)
Hasil rendaman selanjutnya disaring untuk memisahkan air rendaman (bahan kecap mentah) dengan ampasnya. Ampas itu kemudian direbus kembali setelah ditambah air garam kurang lebih 1-2 bagian berat bahan. Bahan disaring dan hasilnya dicampur dengan hasil saringan pertama. Air saringan ini kemudian didinginkan sedikitnya tujuh hari.
Penambahan Bumbu
Untuk pembuatan kecap asin, cairan jernih yang diperoleh dari hasil endapan kemudian dipanaskan (dipasteurisasi) pada suhu 70 - 80 C selama 1 jam. Selanjutnya baru pembotolan. Adapun untuk kecap manis, kecap mentah ditambah gula aren atau gula lainnya. untuk menambah aroma tersendiri bila perlu ditambah bumbu lain semisal lengkuas, minyak wijen, sereh dan lain-lain. Bumbu-bumbu tersebut disangrai dan ditumbuk hingga halus baru kemudian dicampur dengan cairan kecap mentah. seluruhnya dimasak hingga mencapai kekentalan yang dikehendaki. Pengadukan dalam jangka waktu tertentu terus rutin dilakukan agar tidak gosong.
Penyaringan II
Setelah pemasakan dalam keadaan masih panas kecap disaring. Hasil saringan ini biasanya disimpan atau didinginkan selama tiga hari sebelum dibotolkan untuk menggenapkan padatan-padatan yang tidak terlarut. Bila penyaringannya sempurna sebetulnya kecap bisa langsung dibotolkan.
Pembotolan
Pengisian kecap ke dalam botol bisa dengan cara manual atau dengan menggunakan mesin/alat pengisi semi otomatis. Botol yang telah diisi harus segera ditutup. Harus betul-betul diyakinkan bahwa botol-botol yang akan diisi kecap itu harus bersih dan kering. Pengeringan dengan menggunakan kain lap terutama pada bagian dalam botol, sebaiknya dihindarkan. Isi botol yang lembab atau basah selain akan mempengaruhi rasa kecap juga mengurangi daya tahan kecap itu sendiri. Botol gelas dicuci dengan menggunakan sabun detergen, dibilas dengan air bersih dan dikeringkan dengan sinar matahari atau oven.
Botol-botol tersebut sebelum dicuci, direndam terlebih dahulu dalam air antara 12 jam hingga 24 jam. Ini untuk memudahkan pembuangan kotoran yang melekat dalam botol. Setelah dibersihkan dengan sikat pencuci, botol kembali dibilas dengan air bersih.
Pemasangan Label
Label atau etiket dipasang pada botol setelah sebelumnya diperiksa kesempurnaan penutupan. Label dibuat sebaik mungkin agar menarik konsumen. Ketentuan mengenai label harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 79/Menkes/Per/111/1978 tentang label dan iklan makanan. Pada label harus dicantumkan: nama makanan atau merek dagang, komposisi, isi netto, nama dan alamat perusahaan yang memproduksi atau yang mengedarkan, nomor pendaftaran, kode produksi serta nama bahan tambahan makanan lain yang digunakan.
Sumber: Dirjen Industri Kecil Departemen Perindustrian
Mitra Usaha, No. 12 Tahun III,1997
Memasarkan salak dalam bentuk glondongan sudah tidak bisa diandalkan lagi. Di samping cepat busuk pengemasan secara tradisional juga kurang mengundang selera beli masyarakat. Karenanya, diperlukan cara agar daya jual meningkat. Salah satunya, mengolah buah salak menjadi manisan salak.
Di pasar atau toko-toko swalayan, lazimnya produk salak dijual dalam bentuk manisan semi basah. Konsumsi salak di dalam negeri cukup baik, dengan makin baiknya teknik pengolahan dan berkembangnya industri manisan salak baik kualitas maupun kuantitas. Peningkatan kualitas dan kuantitas manisan salak ini akan dapat memperluas pasar dalam negeri, bahkan dapat menjangkau pasaran ekspor.
Pemilihan Bahan Baku
Tanaman salak (salacca edulis) adalah tanaman asli Indonesia sebangsa tanaman nyiur yang seolah tak berbatang, karena batang tertutup pelepah tandan sehingga buah yang terbentuk pun tersusun dalam tandan, tersekap diantara pelepah-pelepah daun. Untuk mendapatkan buah salak berkualitas baik, salak harus dipetik dalam keadaan tua atau berumur kurang lebih 6-7 bulan setelah bunga keluar, karena buah salak tidak bisa matang setelah dipetik. Namun untuk bahan manisan, buah salak yang dipanen sebaiknya berumur 5-6 bulan. Daging buah salak yang masih muda mempunyai rasa asam dan sepat yang menonjol sekali, kecuali Salak Pondoh. Jika buah salak sudah tua rasa sepat hilang berubah menjadi manis, kadang-kadang ada sedikit rasa asam, rasa berpasir (masir) dan mengeluarkan aroma harum.
Adapun bahan lain yang dibutuhkan berupa gula pasir, Penggunaan gula pasir harus dipilih yang putih dan bersih. Karena gula berwarna coklat akan memberikan hasil manisan yang kelam. Selain itu, garam juga dibubuhan untuk meningkatkan cita rasa manis. Jumlah pemakaian untuk 1 liter air membutuhkan 0,05 kg garam. Dan sebagai bahan pengawet digunakan garam benzoat dan asam sitrat. Untuk 1 kg salak dibutuhkan sekitar 0,046 ons Na-benzoat dan asam sitrat sekitar 0,025 ons. Bahan-bahan ini bisa kita peroleh di apotek atau toko kimia.
Pengemasan
Mengingat produk manisan salak basah banyak dijumpai di toko-toko makanan, agar menggugah selera beli sebaiknya pengemas dipilih yang tembus pandang, misalnya botol gelas berbentuk jar atau kotak plastik yang tidak berwarna dan agak pipih. Sebagai wadah kedua biasanya digunakan karton (isi 2 lusin) yang terdiri dari beberapa lapisan penyekat (flute single wall atau double wall). Flute berfungsi sebagai pelindung terhadap benturan dari luar maupun antar produk di dalamnya.
Kapasitas Produksi
Kali ini, unit usaha manisan salak dirancang dengan kapasitas produksi sebesar 5.600 kg salak per bulan. Secara rinci, dibutuhkan bahan baku dan penolong sebagai berikut:
No. Jenis Bahan, Dibutuhkan
(Kg)
1. Buah Salak, 5.600 kg
2. Gula Pasir, 1.110 kg
3. Garam, 110 kg
4. Benzoat, 22 kg
5. Asam Sitrat, 15 kg
6. Plastik, 2 kg
7. Kaleng, 200 buah
8. Drum, 100 buah
9. Gas, 3 kg
Proses Produksi
Manisan salak dapat dibuat dengan berbagai cara. Salah satunya sebagai berikut:
Pertama, sortasi dan grading (pemilahan) bahan baku. Salak yang hendak diolah dipilih yang masih segar dan utuh. Lalu dilakukan grading berdasarkan besar kecilnya biji sehingga dalam setiap wadah pemeraman hanya terdiri dari satu macam ukuran.
Kedua, pengupasan kulit. Untuk membuang kulit luar sebaiknya menggunakan tangan agar buah salak yang dihasilkan tidak rusak.
Ketiga, pencucian dan penirisan.
Salak yang telah dibuang kulitnya dicuci dengan air bersih, bijinya dibuang dan ditiriskan. Keempat, pembuatan larutan garam. Buat larutan garam dalam sebuah drum besar. Jumlah larutan separuh dari berat bahan yang akan diolah. Untuk 150 Kg salak misalnya, diperlukan larutan perendam 60 liter dengan kandungan garam. Kelima perandaman bahan baku. Salak yang telah dibersihkan selanjutnya direndam dalam larutan garam semalaman. Biarkan pada suhu kamar, setelah satu malam lalu disaring dan ditiriskan.
Selanjutnya, pencucian dan pengeringan. Salak yang telah dipisahkan dari air garam, dicuci hingga bersih kemudian dilakukan pengeringan dengan sinar matahari selama 4-5 jam. Ketujuh, perebusan air gula. Masak larutan gula dengan perbandingan 60 liter air dengan 30 kg gula pasir. Setelah mendidih diangkat kemudian didinginkan dalam tong plastik.
Sebelum salak dimasukkan ke dalam larutan gula ditambahkan larutan garam benzoat sebanyak 7 ons dan asam sitrat 4 ons. Mula-mula, kedua macam bahan tersebut dilarutkan dengan sedikit cairan gula kemudian diaduk hingga larut. Setelah itu larutan gula dicampur dengan larutan benzoat dan asam sitrat. Salak dimasukkan dan disimpan selama 7 hari. Baru, manisan salak segera dikemas. Jenis kemasan yang dipakai berupa plastik, kaleng dan drum. Kemasan plastik dipakai untuk volume 5 kg dan 10 kg. Sedangkan kemasan kaleng untuk mengemas 12 kg produk dan drum untuk 18 kg atau 45 kg produk jadi. Erma Mutiah
JUDUL : KAFE-KAFE JAKARTA
SUMBER : MAJALAH CAKRAM
EDISI : NOPEMBER 1996/153
SEMAKIN MEMANJAKAN PENGUNJUNG
Persaingan bisnis kafe di Jakarta, mendorong parapengelola berlomba memenjakan pengunjung. Ciri-ciri khas yang mereka tampilkan di kafenya membuat pengunjung semakin terseleksi. Eksklusivitas itulah yang konon memang dibutuhkan oleh pengunjung. Mereka memang tak sekadar cuma mau meninkmati makanan.
Sebuah penelitian yang dimuat Asian Business, menyebutkan adanya beberapa kesamaan ciri kelas menengah, yang ditemukan di beberapa negara. Ciri itu antaralain, bersikap kosmopolitan, kebarat-baratan, serta senang bepergian. Ketika menyinggung kondisi Jakarta, hasil riset itu menyebutkan adanya fenomena baru dari kelompok masyarakattersebut, yaitu kebiasaan datang ke kafe-kafe. Disebutkan, Hard Rock Cafe telah menjadi tempat yang selalu ramai dukunjungi.
Mengunjungi kafe-kafe yang biasanya berada di dekat pusat kota tampaknya semakin menjadi kebutuhan mereka. Macam-macam alasan mereka datangke kafe. Ati Kisjanto misalnya mengaku butuh pergi ke kafe atau tempat hiburan lain untuk membantunya keluar dari suasana rutinitas kerja. Managing Director MACS909 ini menikmati keuntungan dari kebiasaan itu, antara lain bisa saling tukar informasi dan gosip bila bertemu kawan dari biro iklan lain.
Sementara itu Cynthia Madeak, mengaku, "Setiap kali ada kafe baru, rasanya seperti ada kewajiban untuk mencobanya. Meskipun nantinya akan kembali ke kafe favorit saya." kata sekretaris di Komunika Asvertising ini. Dengan frekuensi seminggu 3 kali, Cinthia bisa menghabiskan Rp. 80 ribu setiap kali datang. Pengakuan mereka seolah menjelaskan hasil temuan tadi.
Perilaku sebagian masyarakat tersebut telah merangsang menjamurnya kafe, khususnya di Jakarta. "Permintaan terhadap kebutuhan kafe di Jakarta memang tinggi sekali," kata Riza A. Surya, Director of Sales & Marketing Jakarta Hilton International. Saat ini di Jakarta diperkirakan ada sekitar 300 kafe yang beroperasi.
Menjawa Persaingan
Bisa diduga jumlah ini cenderung bertambah. Persainganpun akan makin keras. Namun demikian para pengelola kafe umumnya tetap optimis, Sita Tanjung, misalnya tak bergeming, walaupun di Kawasan Kemang saja - tempat ia membangun kafe Padussi - saat ini tak kurang 20 kafe telah beroperasi. Demikian pula dengan pengelola Kafe Balemang. "Dengan munculnya banyak kafe, konsumen justru dihadapkan oleh berbagai pilihan yang sesuai dengan selera," jelas Miralia Rajasa, Direktur Keuangan Balemang.
Demikian pula menurut Peter Maulana dan JTN Gunawan. "Pada waktu muncul kafe baru, memang ada beberapa pengunjung setia yang hilang, tapi tak lama kemudian muncul lagi," kata Peter, PR and Marketing Manager Kafe Zanzibar. Ini yang membuat Peter tidak cemas dengan membengkaknya jumlah kafe. Sedangkan menurut JTN Gunawan, Presiden Direktur News Cafe, tidak mungkin seseorang mengunjungi kafe yang sama stiap hari. "pasti ia akan mencoba yang lain'" katanya.
Persaingan memang tak terhindarkan. "tapi persaingan ini malah membuktikan, kafe yang sebenarnya diinginkan oleh pengunjung," kata Sita. Tapi di sisi lain persaingan ini membuat tak semakin mudah mengelola kafe. "Banyak kafe baru yang buka tapi tiga bulan kemudian hanya tinggal nama," ujarseorang sumber CAKRAM. "Manajemen bagus tak menjamin suatu kafe bisa terus bertahan," tambahnya.
Kondisi tersebut pada akhirnya menantang kreativitas para pengelola kafe menyuguhkan suasana-suasana eksklusif. Mulai dari program-program acara, interior, makanan dan musik, yang kesemuanya mengacu pada upaya memnajakan pengunjung. Menurut Supena Adiapura, Executive Creative Director TNT Advertising yang kerap berkunjung ke kafe, saat ini sebiuah kafe memang dituntut mampu menciptakan karakter tersendiri untuk dapat memikat pengunjung.
"Ciri khas atau suasana dari suatu kafe bisa menjadi nilai tambah bagi kafe itu. Karena kalau tidak, apa bedanya dengan makan di Kantin?" kata Supena. Bahkan Cynthia Madeak mengatakan, "Suasana di satu kafe kadang tidak bisa dibeli di kafe lain." Itulah yang membuat ia keranjingan datang ke kafe favoritnya di kawasan Kemang.
Beragam Tema
Kondisi tersebut mendorong para pengelola menampilkan keunggulan masing-masing. Terutama suasana yang diciptakan supaya bisa ditemukan di kafe lain. Ada kafe Pasir Putih dengan nuansa pantai, Kafe Jimbani dengan nuansa Bali, atau Batavia yang punya sentuhan Jakarta Tempo doeloe. Sedangkan Champions tampil dengan pernik-pernik olahraganya, dan kafe Jalan-Jalan yang menawarkan konsep one roof entertainment. Di samping yang disebut tadi masih ada seabreg kafe lain dengan suasana khasnya masing-masing.
Di bawah bendera PT Balemang Boga, Kafe Balemang misalnya menawarkan suasana bernuansa Bali. Konsep kafe ini mengacu pada suasana Nusa Dua, daerah up-market di Bali. Selain bisa menikmati innterior yang bernuansa Bali, pengunjung juga bisa lesehan di bale-bale. "Dengan konsep ini para eksklusif Jakarta yang rindu dengan suasana asli Bali tidak usah pergi jauh-jauh ke Bali. Cukup berkunjung ke Balemang," jelas Mira.
Di kafe ini juga ada mezzanine floor yang terletak dekat panggung antara lantai satu dan lantai dua. Dari mezzanine floor ini tamu dapat dengan leluasa menyaksikan suasana panggung dari atas sekaligus suasana di lantai atas. Sambil menikmati aneka masakan Italia, pengunjung Balemang dihibur oleh band-band terbaik ibukota.
Sementara itu tema etnik menghias di Kafe Padussi. Dinding dan interior Padussi penuh dengan barang-barang etnik dari berbagai propinsi. Barang-barang iniu tidak sulit diperoleh Sitta. Kebetulan ibunya mengelola sebuah galery shop."Kalau ada tamu yang tertarik membeli, barang-barang ini akan dilepas," jelasnya.
Dengan konsep etnik, Sitta tak menghadirkan levi music di kafenya. Meski menyadari selera orang Indonesia yang suka mencari musik di kafe. "Tapi justru banyak juga pengunjung yang mencari suasana sepi di kafe," katanya. Buktinya para pengunjung setia Padussi keberatan ketika suatu kali, Sitta berencana menghadirkan live music di kafenya. Jadi, "Di samping memenuhi keinginan pengunjung, sekaligus saya pertahankan konsep kafenya,' jelas mantan model ini.
Konsep serupa ada di Zanzibar. Menurut Peter Maulana, sejak semula Zanzibar menghadirkan suasana feeling at home. Pertunjukan musik hanya hadir dalam kesempatan khusus. "Kami takut pengunjung tidak bisa ngobrol dengan tenang dan malah merasa terganggu," katanya. Saat ini Zanzibar hanya menyuguhkan alunan musik tahun 70-an. Bekerja sama dengan Majalah Tara, kafe ini sering mengadakan acara untuk pengunjungnya. Sementara beberapa majalah wanita sering memanfaatkan suasana kafe untuk foto session.
Konsep yang berbeda ditampilkan News Cafe. Sejak pertama kafe di bilangan Kuningan ini dibuat untuk tempat tukar menukar informasi. Siapa saja yang membutuhkan informasi atau berita-berita terkini, bisa singgah. Tak heran jika marketnya khusus, yang kebanyakan para eksekutif. "Citra sebagai kafe eksekutif sama sekali tidak bisa dihindari, meskipun pada saat-saat tertentu ramai juga dijkunjungi para ABG," jelas JTN Gunawan.
Umurnya yang 5 tahun semakin mematangkan konsepnya. Hal ini terlihgat pada kemasan acaranya. Canda Bisnis dan Canda Sekretaris adalah contoh acara yang memadukan hiburan dan tukar menukar informasi bagi para akesekutif muda. Sementara News Corner, The Headline dan yang terbaru Internet, menghiasi sudut interior kafe ini. Untuk lebih menajamkan konsepnya, News Cafe berencana membuat press center. Uniknya di salah satu sudut kafe ini terpajang beberpa sampul majalah terkenal ibu kota. Bekerja sama dengan majalah-majalah tersebut, News Cafe berusaha menampilkan informasi terdepan yang dibutuhkan oleh pengunjungnya.
Suasana-suasana yangditawarkan para pengelola kafe, adalah jawaban terhadap persaingan yang mereka hadapi. Yang jelas konsumen makin dimanjakan. Bagi mereka tersedia beragam pilihan. Tinggal menyesuaikan dengan selera, atau gaya kafe mana yang sesuai dengan identitas yang tengah di bangun.
Judul: Jualan Rujak Omzetnya Rp.30 juta
Sumber: Tabloid "PELUANG"
Tanggal: 20 Mei 1999/No. 27/ Tahun I
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Inilah kisah tukang rujak beromzet Rp.1 juta/hari. Ngatino namanya. Sehari-hari ia mangkal bareng gerobaknya di Jalan Sabang, Jakarta Pusat.
Jadi tukang rujak di Jakarta bukan tujuan awal Ngatino. Gara-gara tergiur akan ajakan seorang tetangga yang katanya sukses bekerja di kota metropolitan, pada 1982, Ngatino yang mengaku tak punya cita-cita, nekat meninggalkan kampung halamannya. Mengadu nasib ke ibu kota. Sadar tak punya keterampilan yang memadai, pria berusia 34 tahun itu rela kerja sebagai buruh bangunan. Kalau hanya mengandalkan sumber nafkah sebagai kuli, jelas tak memadai. Ngatino lalu memutar otak. Tiba-tiba saja muncul ide berdagang rujak keliling. Dari upah yang disisihkan, jebolan SMP kelas 2 ini mulai mengumpulkan modal dagang seperti gerobak sederhana, piranti makan hingga ulegan. Berikutnya mengisi gerobak dengan buah-buahan.
Begitu semua siap, Ngatino mulai ngider di komplek perumahan sejak pagi hingga sore. Aktivitas ini berlanjut sampai 1984. Dasar sudah jodoh, saat ngaso di Jalan Sabang, Ngatino malah diizinkan mangkal. Semula ia menjajakan Rp.250/piring. Lalu naik jadi Rp.500 dan terus berangsur sampai Rp.3.500,-. Karena prospeknya cerah ditandai dengan meningkatnya omzet, Ngatino berani memboyong dua kerabatnya, Darno dan Tarman, untuk ikut bergabung. Seiring dengan perjalan waktu, pamor rujak made in Ngatino makin berkibar. Boleh jadi faktor lokasi ikut menentukan kemajuan usahanya. Warga yang melintas di kawasan Sabang, pasti tak akan melewatkan kesempatan mencicipi jajanan enak ini.
Lebih-lebih di saat matahari menggantung tepat di atas kepala. Harumnya bumbu rujak dan warna-warna menggairahkan dari buah-buah segar, jelas menggoda selera.
Menurut Ngatino, dalam sehari rata-rata terjual 350 bungkus. Tak heran kalau 60 Kg mangga, 25 Kg kedondong, juga 20 Kg apel yang dicacah Darno dan Tarman ludes dalam waktu relatif singkat. Khusus untuk ramuan bumbu, Ngatino sendiri yang menangani. Sehari paling minim menguleg 2 kg cabe, 30 kg gula merah dan kacang tanah. Modal setiap hari kurang lebih Rp.750 ribu. Kalau untuk gula saya nggak kebingungan karena dapat kiriman dari Purwokerto ucap Ngatino. Pantas bumbu rujaknya tahan lama. Selain gulanya masih asli, campuran kacangnya juga seimbang. Soal gula memang nggak jadi soal karena tiap minggu datang kiriman 30 peti. Satu peti berkisar 20 kg. Yang kadang membuat Ngatino bingung kalau kebentur nggak musim buah. Rada kalang kabut juga jutawan rujak ini.
Biasanya saya nguber sampai Pasar Induk. Agak capek juga, tapi memang kudu begitu, ujarnya lagi. Dengan pertimbangan itu, Ngatino bareng dua saudaranya menyewa rumah petak ala kadarnya di sekitar Sabang Atas sebesar Rp.200 ribu/bulan. Biar dekat pasar dan gampang belanja, tambah ayah dua anak ini.
Berdasarkan pengalaman, dagang rujak termasuk yang kebal krisis. Meski hanya untung 30% dari omzet, nyatanya Ngatino bisa pulang kampung 2 bulan sekali. Duitnya saya belikan tanah, kebun, dan buat biaya sekolah anak-anak, katanya dengan wajah cerah. Bagi Ngatino, Jalan Sabang memang bawah berkah tersendiri. Maklum, daerah itu boleh dibilang selalu ramai, nyaris tak pernah tidur. Hubungan dengan pihak keamanan maupun RT setempat tidak ada masalah. Mereka sangat mendukung usaha yang dikelola Ngatino. Ngatino juga senang karena pelanggan datang dan pergi. Mulai dari anak sekolahan, karyawan, hingga para pejabat militer. Termasuk ibu-ibu dharma wanita yang suka arisan, juga keranjingan dengan rujak ngatino. Sejak banyak bank dilikuidasi, pendapatan memang agak menurun. Biasanya banyak rombongan karyawan bank pada ngantri. Tapi, saya masih menjual 300 bungkus sehari, kata Ngatino yang siap berdinas sejak pukul 07.00 pagi. Pelanggan biasanya mulai berdatangan sekitar pukul 09.00. Menjelang sore, Ngatino dan dua saudaranya siap-siap pulang. Begitulah keseharian juragan rujak beromzet Rp.1 juta per hari. Tak perlu label, tak perlu modal macam-macam. Cukup dengan gerobak dorong ia mampu eksis di tengah gebyar kehidupan ibu kota. Ngatino sempat juga membuka cabang di Melawai. Namun, hasilnya tak seperti yang diharapkan. Mendingan menekuni yang sudah ada, ujar pengusaha yang ulet ini.
Judul: Ubi Goreng Tembus Pasar Jepang
Sumber: Majalah Trubus
Edisi: 349 - TH XXIX Desember 1998
Tak hanya sayur olahan, ubi jalar pun kini mulai diekspor ke Jepang. Bentuknya berupa potongan ubi yang telah digoreng dan dibekukan. Meski jumlahnya masih terbatas, tetapi prospek terlihat cerah.
Seperti di Indonesia, di Jepang ubi dikonsumsi untuk camilan pelengkap minum the pada sore hari. Sebagai penambah citarasa, ubi goreng itu ditemani saus dan gula. Dengan rasanya yang manis makanan khas negara sakura amat disenangi anak-anak sampai orang dewasa.
Baru 4%
Di Indonesia, ubi olahan ini tergolong pendatang baru. PT Tunas Prospekta (TP), adalah salah satu ‘pemainnya’. Meski baru, tapi total kebutuhan sebanyak 6000 ton/tahun, perusahaan berlokasi di Solo, Jateng baru mentargetkan mengisi 2% - nya. Itupun dengan catatan bila pasoan bahan tercukupi. Khusus untuk TP, sebenarnya Jepang mentargetkan 20-30 ton/bulan. Namun mereka hanya sanggup 10-18 ton/bulan. Ubi jalar yang digunakan memang bukan sembarangan ubi. Importir mensyaratkan ubi jalar asli Jepang sebagai bahan bakunya. Warna kulitnya merah hati dan berbentuk bulat memanjang. Bobotnya rata-rata 200 g/ubi. Bila diiris, tampak daging berwarna kuning jingga, dan tidak berserat. Rasanya manis, tak heran bila mereka menyebutnya sweet potatoe. Biasanya TP mendapat pasokan bibit langsung dari Jepang. Namun lantaran masih kurang tak jarang mereka terpaksa membibitkannya sendiri. Bibit yang ditanam bisa dipanen pada umur 4-4,5 bulan kemudian.
Cara pengolahan
Sebelum mulai diolah, ubi disortir. Dipilih ubi mentah yang berpenampilan bagus, panjang sekitar 10 cm dan diameter 5 cm. Ubi sortiran dikupas kulitnya dengan pisau. Setelah bersih, berulah diiris dengan pola tertentu. Pengirisan dilakukan manual. Penggunaan mesin memang dihindari lantaran bentuk ubi yang tidak beraturan. Setidaknya ada 3 pola potongan, yaitu segitiga, segiempat, dan segilima. Volume masing-masing tergantung permintaan dari importir. Potongan yang berbentuk harus sesuai dengan ukuran standar jadi. Panjang 7-8 cm, diameter 3 cm, dan berat tiap potongan berkisar 20-30 g. Pada tahap ini ubi telah siap digoreng. Terkadang ubi tak bisa langsung digoreng. Pasalnya jumlah yang ada relatif masih sedikit dan akhirnya terpaksa menunggu sampai banyak. Bila terjadi kasus seperti ini, maka dilakukan perendaman dalam air. Cara tersebut untuk mencegah penampilan buruk. Contohnya, keluar getah yang menyebabkan ubi berwarna kehitaman. Namun perlakukan perendaman tak boleh lebih dari 6 jam. Selanjutnya potongan ubi digoreng dengan menggunakan alat penggoreng berbentuk wajan. Di dalam wajan itu telah dimasukkan minyak kedelai sebagai bahan penggoreng. Berbeda dengan cara menggoreng umumnya, ubi tersebut hanya dicelup saja dalam minyak. Dengan temperatur penggorengan mencapai 150 derajat, lama penggorengannya hanya 5-6 menit saja. Wajar bila penampilannya tak cokelat, tapi kuning mulus.
Selesai digoreng, ubi ditiriskan terlebih dahulu untuk menghilangkan minyak. Setelah bebas minyak barulah siap dibekukan. Proses pembekuan tersebut dilakukan dengan bantuan contact plate bertemperatur -35 sampai -40 celsius selama 4 jam. Ubi yang telah beku dikeluarkan dan langsung dikemas dalam boks berdaya tampung 10 kg/boks. Untuk mengindari pencairan, ubi disimpan dalam ruang pendingin sebelum dikirim ke Jepang . (Utami KP/peliput: Syah Angkasa)
Judul: Keripik Singkong Juga Di Ekspor
Sember: Majalah Trubus
Edisi: 347 - TH XXIX - Oktober 1998
Keripik singkong di dalam gerobak-gerobak dorong yang berjejer di depan pertokoan itu bertumpuk sampai tinggi. Pertanda, penjualnya tidak lancar. Namun, ini tak mencerminkan bisnis keripik singkong secara keseluruhan. Pasaran ekspor justru terhambat bahan baku.
Sebagai makanan ringan, keripik singkong selalu hadir dalam acara kumpul-kumpul. Rasanya yang asin dan gurih disukai berbagai kalangan. Terbukti, keripik singkong mudah ditemukan di pelosok desa sampai perkotaan. Bahkan sejak 1995-an pedagang keripik bergerobak marak di setiap sudut perkotaan. Ujicoba mengekspornya telah menunjukkan hasil. Negara-negara pengimpornya antara lain Belanda, Inggris, Australia dan Timur Tengah.
Kualitas Khsusus
Singkong yang digunakan untuk keripik ternyata tidak sembarangan. Singkongnya tertentu yang mempunyai sifat ‘gonyeh’ ungkap Rachmad Hakim. "Kalau yang putih (tidak kekuningan) keripiknya keras dan mudah pecah," tambah Rachmat yang memulai usaha keripik sejak 1979. Gonyeh adalah istilah Jawa yang dapat diartikan tidak matang (empuk) bila direbus. Secara fisik singkong ‘gonyeh’ dicirikan kulit bagian dalamnya (setelah kulit luar terkelupas) berwarna putih. Bukan putih kemerah-merahan.
Singkong berkulit kemerah-merahan bisa digunakan, tetapi hanya untuk pasar lokal. Kecuali gonyeh, singkong harus berumur tidak lebih dari setahun dan juga tidak terlalu muda. Umur optimum sekitar 10-11 bulan. Ukurannya besar berdiameter sekitar 6-7 cm. Khusus keripik ekspor ukuran sangat diutamakan karena berkaitan dengan penampilan. Kemasan keripik akan terlihat lebih penuh bisa berasal dari umbi yang besar-besar, sehingga orang senang, papar Rachmat. Awalnya Rachmat yang perusahaannya berbasis di daerah Mungkid tak kesulitan mendapat bahan baku. Sekarang selain harga melambung tinggi, ketersediannnya jauh berkurang. "Di masa krisis orang berebut untuk mengisi perut. Akibatnya harga meningkat terus hingga mencapai Rp.450 sampai Rp.500,-/kg. Dulu sebelum krismon Rp.150 - Rp.200/kg, dan kadang sering dibawah Rp.100,- tandasnya.
Prospektif
Setiap hari Rachmat mengolah 5-6 ton singkong segar. Dengan rendemen 35% sekitar 1,75 - 2,1 ton keripik singkong dihasilkan. Keripiknya dipasarkan ke Jakarta setiap dua hari sekali. Dari Mungkid keripiknya hanya dikemas dalam plastik besar yang dimasukkan ke kardus. Setelah sampai di kantor pemasarannya di bilangan Kosambi Baru, Cengkareng, baru dikemas rapi dengan diberi merk "Mirasa".
Sebagian besar keripik "Mirasa" dipasarkan lokal ke toko-toko dan pasar swalayan. "Yang diekspor sedikit kok, cuma 15-25%. Itupun tidak diekspor sendiri, melainkan melalui dua eksportir, jelas Sudirman, Kepala Bagian Administrasi di Jakarta, "Permintaan sih datang dari Belanda, Inggris, Australia, dan Timur Tengah. Namun eksportir kita menyeleksinya, sehingga hanya Belanda, Inggris, dan Australia yang masih jalan," Rachmat kembali menegaskan. Dipasarkan ke luar negeri memberikan keuntungan yang lebih tinggi. Terlebih dengan menguatnya dollar terhadap rupiah. Di pasar lokal harga keripik produksi PT. Mirasa sekitar Rp.10.000/kg. Sedangkan jika dipasok ke eksportir bisa mencapai Rp.15.000/kg yang berasa asin, dan Rp.17.000/kg yang pedas. Belanda menyukai keripik pedas, sementara Inggris yang asin serta tanpa bumbu sama sekali. Australia sendiri bisa ketiga-tiganya.
Melihat nilai tambah yang cukup tinggi, PT Mirasa yang kini mempekerjakan sebanyak 75 orang itu berusaha memperbesar volume produksi menjadi 6,3 ton/hari. Ditempuh antara lain dengan rencana mengadopsi alat-alat pengolahan semi mekanis untuk perajangan dan pembungkusan. Meskipun, untuk ekspor tetap mempertahankan cara pengolahan secara manual. "Memakai pisau putar dalam perajangan menyebabkan pati terperas sehingga rasanya gurih," tutur Rachmat.
Prospeknya sebenarnya tetap menjanjikan, dan kesempatan itu ada. Hanya saja kendala bahan baku belum bisa di atasi," ungkap Muslich, pemilik sekaligus yang menangani pemasaran, Padahal PT Mirasa telah menjalin kemitraan dengan petani di daerah Salaman dan Kajuran. Hasilnya tak bisa diharapkan, karena menanam singkong, menurut perhitungan petani terlalu lama. (Karjono)
Judul : PUSPA CATERING, SISI TITIEK PUSPA DI LUAR NYANYI
Sumber: MAJALAH SWA 21/XIII/6 - 19 NOVEMBER 1997, ditulis oleh Burhanuddin Abe
Titiek Puspa ternyata bukan sekadar artis, tapi juga pengusaha yang lumayan sukses. Kalau nyanyi berhubungan dengan mulut, usaha yang satu ini lebih berhubungan dengan kebutuhan perut. Jelasnya penyediaan makanan alias catering atau jasa boga. Semula saya memang tidak benar-benar ingin terjun ke bisnis. Semuanya berawal dari ketidaksengajaan," katanya.
Ceritanya, pada 1986 Titiek bersama Papiko (Persatuan Artis Penyanyi Ibukota) menggarap paket Operet Lebaran untuk TVRI. Jumlah pemain plus krunya mencapai 200 orang. Untuk ide cerita, serta tetek bengek yang berkaitan dengan penampilan memang tidak ada masalah. Mus Mualim, sang suami, dilibatkan dalam urusan musik dan pembuatan aransemen, sementara urusan penciptaan lagu Titiek sendiri memang biangnya. Namun, untuk urusan oengisian perut? Ini masalahnya.
Karena shooting dilakukan pada bulan puasa, tidak banyak restoran dan warung yang buka. Titiek pun terpaksa pesan makanan ke pelbagai tempat untuk mendapatkan 200 porsi. Pada kali yang kesekian memesan, salah satu restoran langgannnya tidak mampu menyediakan pesanan, dan menyarankan Titiek menyediakan menunya sendiri. "Lha, siapa yang tidak bingung, saya harus usaha kemana," kenang penyanyi tiga zaman itu. Berawal dari kebingungan itulah ia lalu mengontak adiknya, Niniek. Ia tahu adiknya pintar memasak, dan masakannya cukup enak. "Kalau saya pesan ke orang lain, saya belum tentu tahu kualitasnya," kata Titiek. Niniek yang mendapat pesanan 200 porsi untuk artis dan kru, dengan rincian setengah untuk orang tua dan setengahnya lagi porsi anak-anak, cukup kewalahan. Jatah dari TVRI waktu itu Rp. 1.200,- per porsi. Toh, tugas dadakan itu ternyata berhasil dilaksanakan dengan cukup baik. Jika kakanya sibuk sebagai sutradara dan pemain operet, Niniek sibuk dengan urusan konsumsi. Yang agak menguntungkan, seluruh makanan yang disajikan Niniek menu sehari-hari, seperti semur, sayur lodeh, oseng-oseng, kacang panjang dan sejenisnya. Semua yang terlibat di operet tersebut suka, bahkan menurut Titiek, mereka sepakat tidak mau memakai perusahaan jasa boga lain. Dari situlah Titiek sadar bahwa keahlian adiknya memasak itu bisa dimanfaatkan menjadi usaha bisnis. Ia mengumpulkan saudara-saudaranya, keluarga Poespowidjojo yang jumlahnya 12 orang dan melontarkan idenya mendirikan usaha jasa boga yang lebih serius. Tahun 1986, perusahaan berdiri. Keluarga Poespowidjojo resmi mengibarkan bendera Pupa Catering. Kantornya menumpang di salah satu anggota keluarga, di Kompleks Perumahan Pertamina, Kuningan, Jakarta Selatan. Titiek sebagai direktur utama. Order pertama - di luar PAPIKO - dari Institut Manajemen Prasetya Mulya, Jakarta. Makan siang untuk 40-50 orang. "Karena untuk para manajer, kami harus lebih berhati-hati," kenang Niniek, yang kini Direktur Penjualannya. "Syukurlah, semuanya bisa tretangani dengan baik," tambahnya.
Selain makanannya enak, ("Gandem, bahasa Jawanya," kata Titiek), ketenaran Titiek Puspa juga membawa berkah. Paling tidak, ada semacam jaminan. Puspa catering menang tender, terpilih dari ratusan pelamar, oleh kantor Bulog Jakarta, menyediakan makan siang untuk 600 - 700 orang senilai Rp. 800,- per orang. Pelanggan puas, bahkan kontrak tiga bulan itu pun akhirnya diperpanjang hingga 9 bulan. "Terus terang, ada rasa waswas, karena jumlahnya cukup banyak. Apalagi, ada semacam peraturan tak tertulis, makanan yang disajikan tidak boleh muncul lagi sebelum dua minggu berikutnya," ungkap Niniek.
Kesibukan Puspa catering pun makin bertambah. Itu sebabnya, beberapa saudara Titiek yang sebelumnya bekerja di kantor lain, terpaksa keluar dan memperkuat bisnis keluarga. Puspa catering juga mulai mempekerjakan orang luar sebanyak 10 orang. Setiap hari tidak kurang dari 450 rantang yang mereka siapkan, atau 162 ribu rantang sepanjang tahun 1986. Nilai omzetnya sekitar Rp. 162 juta.
Debut ini terus berlanjut. Setelah bisnis makanan rantangannya sukses, Puspa Catering mulai melamar ke gedung-gedung pertemuan untuk mendapatkan order pesta perkawinan. Yang pertama adalah gedung Kartika Ekapaksi, Jakarta, pada 1987. Lahan baru ini agaknya lebih menguntungkan, sekali order nilainya Rp. 7 juta. Agak rumit, sebab timnya harus banyak. Selain itu, urusan transportasi menjadi penting. Untungnya Puspa Catering yang tadinya pakai mobil sewaan (milik Mus Mualim), pada tahun kedua bisa membeli sendiri minibus Toyota Kijang.
Setelah 4 tahun berjalan, perusahaan katering yang menempati rumah di Jl. Perdatam Raya 35, Jakarta, sejak 1989 berkonsentrasi pada pemesanan makanan untuk even-even tertentu, misalnya pesta perkawinan, seminar dan rapat. Klien yang pernah dilayani, antara lain PT INDOSAT pada acara peletakan batu pertama, Unocal pada acara Family Day di Bogor, Vico pada acra Panggung Maxima, Dunia Fantasi, Ancol Jakarta, serta RCTI ketika merayakan ulang tahunnya di Kawasan Niaga Terpadu Sudirman, Jakarta, Agustus 1997. Belum termasuk Grup Kompas yang menjadi langganan setiap perayaan ulang tahunnya, di luar event-event lain.
Mengapa mereka memakai Puspa Catering? Imelda Yani, dari PSDM Kelompok Kompas Gramedia menyatakan, perusahaan katering itu mau menerima kritik dari pelanggan, dan tentu saja mau memperbaikinya. "Pokoknya, dari segi pelayanan Puspa Catering nomor satu dibandingkan perusahaan lain yang pernah kami pakai," ujarnya.
Selain itu, alasan Imelda memakai Puspa Catering, karena rasa masakannya sudah dikenal lidah orang Kompas. Misalnya, tumpengan dengan urap, jajan pasar lengkap dengan aneka bubur candil, dan sebagainya. "Bahkan, kalau ada selamatan, ada karyawan yang tidak segan-segan minta dibungkuskan ikan asin dan petainya," katanya. Niniek sendiri mengandalkan menu balado (khas Padang) dan asinan (khas Bogor). Tentu saja, Puspa catering juga menyediakan menu-menu lain, sesuai dengan permintaan pelanggan - masakan Indonesia, Cina dan Jepang. Kini boleh dikatakan, Puspa catering bukan lagi perusahaan kelas rumahan. Sebulannya bisa melayani 25 - 30 pesanan dengan omzet sekitar Rp. 200 - 250 juta. Kantornya di Jl. Perdatam tidak lagi berbentuk rumah biasa, tapi bertingkat tiga, dan dirancang khusus untuk bisnis jasa boga. Investasinya Rp. 450 juta. Ada gudang penyimpan makanan (basah dan kering), ada tempat khusus penyimpanan dan pemotongan daging dan ikan, dapur, tempat cuci peralatan. kantor personalia, kantor direksi, serta ruang display.
Jika pada awal berdiri pegawainya cuma 10 orang, kini 180 orang. Untuk urusan memasak, Niniek mengaku menerapkan sistem hotel. Ada yang diserahi tugas sebagai cook, cook helper, bahkan ada yang khusus menangani roti. Untuk menunjang kegiatan transportasi, perusahaan ini melengkapi diri dengan empat mobil kontainer untuk membawa makanan, truk besar untuk peralatan, ditambah pick-up dan mobil boks dan ada dua mobil lagi untuk antar jemput karyawan.
Keberhasilan pemasaran Puspa catering, kata Niniek, karena ada promosi dari mulut ke mulut. Klien yang merasa puas, meneruskan ke orang lain, begitu seterusnya, seperti getok tular. Promosi via media tidak pernah dilakukan. "Wong, tanpa begitu kami sudah kewalahan, kok," Menurut Niniek, dalam sehari Puspa Catering kini membatasi hanya 6 order. Pagi 3 - 4, kemmudian sorenya 2 - 3. "Karena kalau lebih dari itu, kami nggak sanggup." katanya. Pesananpun dibatasi minimal untuk 100 orang. Puspa Catering kini menjadi andalan keluarga Poepowidjojo. Tidak hanya melibatkan 12 putra-putri Poepowidjojo, tapi juga anak dan keponakan yang lain, sehingga mencapai 30 orang pemegang saham. Anehnya, demikian Soemarno Poespowidjojo, salah satu komisaris, sejak berdiri hingga sekarang belum ada pembagian dividen.
Mereka sepakat bahwa setiap keuntungan diinvestasikan kembali untuk mengembangkan usaha. Kalau tidak, untuk menambah modal, (kini jumlahnya Rp. 520 juta), ya menambah investasi peraltan. Enam bulan lalu, misalnya, Puspa Catering membeli peralatan pesta sebanyak 6 ribu set. "Selain untuk keperluan sendiri, kamipun bisa menyewakannya ke perusahaan katering lain," kata Niniek.
Sumber : Tabloid Peluang No. 35 - TAHUN I - 15 Juli 1999
Judul : BIJI NANGKA BERBUAH KERUPUK
Harumnya buah nangka bikin orang ngiler dan ingin segera mencicipinya. Apalagi kalau warna dagingnya kuning tua. Wow, bikin jakun di leher naik turun. Dagingnya yang manis dan wangi, enak untuk campuran makanan kecil. Misalnya, selai sari buah, dodol, atau es sirup. Selebihnya, bijinya yang biasa disebut beton dibuang begitu saja. Mungkin cuma beberapa orang yang masih mau mengolahnya menjadi kerupuk. Atau anak kampung yang senang mebakarnya, lalu dimakan. Gurih memang. Sayangnya belum banyak orang yang mereka yasa biji yang besarnya seujung jari ini menjadi komoditi lainnya. Maklum, buah yang punya nama keren Artocarpus Heterophyllus ini mempunyai banyak getah dan mengandung damar. Sehingga, mereka yang terbilang rajin mengolah biji nangka ini harus rela tangannya belepotan getah. Licin dan susah dihilangkan. Kelangkaan inilah yang melecut naluri Rechtia Noor Syahada (waktu itu masih sebagai mahasiswa jurusan Tehnologi Pangan, Fakultas Tehnik Industri Universitas Pasundan, Bandung) tertarik untuk meneliti. Hasilnya, cewek yang lulus dua tahun yang lalu itu, mampu menyulap biji yang rasanya gurih ini menjadi krupuk.
Alternatif Bagi Produsen
Salah satu tujuan penelitian ini, menurutnya adalah menggugah nurani masyarakat agar mau memnafaatkan sisi-sisa dari hasil bumi. Salah satunya adalah beton nangka. Melelui penemuan ini para produsen kerupuk bisa lebih inovatif. Untuk menghasilkan produk yang bermutu, melalui karya ilmiah berjudul "Pengaruh Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhaap Pembuatan Kerupuk Biji Nangka", Rechtia menyebutkan ada beberapa syarat yang kudu dipenuhi, antara lain, kesiapan bahan dan peralatan. Mulai dari mesin penggilingan, timbangan, takaran cairan, baskom, alat pengukus, pisau, telenan, sampai penggorengan. Sementara untuk bahan bakunya terdiri dari biji nagka, tepung tapioka, tepung gadung dan tepung beras. Selanjutnya, biji nangka yang telah dikumpulkan dicuci bersih, kemudian dikukus selma setengah jam saja. Angkat lalu tiriskan. Setelah hasil kukusan dingin, baru ketiga lapis kulit yang melekat dikupas hingga bersih. Proses selanjutnya adalah menggiling biji nagka hingga halus. Penggilingan ini bisa dilakukan dengan tangan atau alat giling lainnya. Lalu, hasil gilingan tadi dibuat adonan dengan dicampur beberapa tepung tadi dengan komposisi yang sek\cukupnya. Agar kerupuknya benar-benar rasa biji nangka, sebaiknya komposisi gilingan biji nangka lebih banyak dibanding tepung lainnya. Pencampuran tersebut dimaksudkan agar ketika digoreng, kerupuk bisa mengembang dan renyah. Tidak lupa juga pemberian bumbu penyedap seperti garam dan bawang putih agar kerupuk terasa gurih dan enak. Agar lebih gurih, ada baiknya kalau adonan tersebut juga diberi telur lalu diaduk hingga merata. Adonan yang sudah jadi silakan dikukus selama 60 menit sampai terlihat uapnya, baru didinginkan kembali. Waktu pendinginan biasanya satu setengah jam saja. Setelah itu bentuklah adonan tersebut menyerupai lontong yang panjang, lalu diiris. Bentuk krupuk bisa diatur sedemian rupa sesuai dengan selera. Yang penting jangan terlalu tebal karena selain meperlambat proses pengeringan, saat digoreng biasanya sulit mengembang. Langkah terakhir pengeringan. Pengeringan ini bisa dilakukan di oven dengan suhu 60 derajat celcius, selama 8 jam. Selain itu, pengeringan bisa juga dilakukan secara alamiah yaitu dengan dijemur. Pengeringan jenis ini termasuk tidak efisien karena tergantung cuaca.
Komposisi Kimia Biji Nangka per 100 Gr.
Komponen Kimia, Jumlah
Kalori, 165 kal
Protein, 4,2 gr
Lemak, 0,1 gr
Karbohidrat, 36,7 gr
Kalsium, 33 mg
Besi, 200 mg
Fospor, 1,0 mg
Vitamin A, 0 SI
Vitamin B1, 0,20 mg
Vitamin C, 10 mg
Air, 75,7 gr
Sumber: Tabloid "PELUANG"
Edisi: No. 36/Tahun I/22 Juli 1999
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pada saat panen, harga nanas cenderung merosot. Kenapa tak mencoba usaha nanas kering yang masih langka? Untungnya lebih dari 100%.
Proses hingga menjadi nanas kering :
Pemilihan tentunya nanas segar
Pengupasan
Pencucian
Perendaman
Pemotongan
Perebusan
Pengeringan
Pengemasan.
Suatu saat, kalau berkunjung ke Jawa Timur, sempatkan mampir di wilayah Kediri bagian timur sampai Blitar. Disitu terhampar lautan tanaman nanas. Atau, kalau pas berpergian ke Palembang, Subang, atau Bogor, jangan lupa menikmati perkebunan nanasnya.
Tapi, jangan lantas terpukau. Keelokan hamparan nanas itu, kadang tak seindah nasib petani nanas. Mengapa? Seperti biasa, bila musim panen tiba, harga nanas dipastikan bakal anjlok. Petani tak bisa berbuat apa-apa. "Pernah cuma ditawar Rp.100,- per buah," keluh Jumangin, 53 tahun, petani nanas dari desa Wates, Kediri. Saking jengkelnya, Jumangin tak memanen tanamannya. Ia membagi-bagikan kepada siapa saja yang mau memetik sendiri di kebun. Padahal, Jumangin tak perlu melakukan aksi boikot itu. Kalau mau sedikit bersabar, pasti ada caranya.
Pasalnya, buah nanas bisa diolah menjadi beragam produk. Satu diantaranya nanas kering. Disamping tahan lama (sekitar 2-3 bulan), prospek panganan jenis ini lumayan cerah. Investasi yang diperlukan juga relatif kecil. Bagaimana tidak, nanas kering yang termasuk makanan ringan terbukti laku dipasaran. Produsenya masih tergolong langka, namun konsumennya terus bertambah. Walhasil, usaha nanas kering bisa dijadikan pilihan usaha baru, khususnya mereka yang memiliki kebun nanas.
Taruh kata, setiap hari kemampuan produksi mencapai 100 kg atau setara dengan 220 buah. Setelah diolah, hasilnya adalah 60 kg nanas kering, dengan harga jual Rp.4 ribu/kg. Berarti omzetnya mencapai Rp.240 ribu. Padahal, biaya produksinya tak sampai Rp.100 ribu.
Tekniknya mudah
Langkah pertama, siapkan bahan dan peralatan secukupnya. Pilih nanas yang matang, segar, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit, serta kerusakan lainnya. Kupas kulit buah nanas dengan pisau dapur. Caranya, tangan kiri memegang mahkota buah dan tangan kanan memegang pisau. Pengupasan dimulai dari bagian atas (ujung buah menuju ke bawah pangkal buah). Jangan sebaliknya.
Setelah itu, daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir. Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur di antara daging buah.
Selanjutnya, pekerjaan pemotongan nanas mencakup dua langkah. Pertama, daging nanas dipotong-potong menjadi irisan bulat setebal 2,5 cm dan 1,5 cm. Kedua, bagian tengah irisan nanas dihilangkan dengan dicungkil memakai pisau. Kini memasuki tahap berikut. Siapkan larutan garam 2%. Caranya, masukkan garam dapur ke dalam air bersih. Sebagai pedoman umum, masukkan garam dapur sebanyak 60 sendok makan ke dalam 150 cangkir air bersih.
Penggunaan garam dapur disamping untuk memberikan citarasa sedikit asam, juga untuk memperbaiki rasa dan tekstur serta sebagai bahan pengawet. Lalu cemplungkan irisan nanas ke dalam larutan garam dan rebus sekitar 10 sampai 15 menit. Berikutnya, irisan nanas ditiriskan dalam bakul.
Pengeringan
Pekerjaan pengeringan meliputi dua macam. Mula-mula keringkan dulu buah nanas dalam alat pengering tenaga surya atau di oven. Selanjutnya, didinginkan di atas nampan. Kalau sudah dingin, silakan masukkan ke kantung plastik. Tutup rapat-rapat kantong plastik tersebut, lalu rekatkan dengan api lilin. Sampai disini, nanas kering sudah siap dipasarkan.
Analisis Keuntungan: Usaha Nanas Kering Per 100 kg/hari
A. Biaya lancar
Nanas 100 kg @ Rp.800,- Rp. 80.000,-
Garam dapur 4 kg @ Rp.500,- Rp. 2.000,-
Minyak tanah 10 ltr @ Rp.400,- Rp. 4.000,-
Tenaga kerja Rp. 14.000,-
Total Biaya Lancar Rp.100.000,-
B. Pendapatan
Penjualan 60 kg nanas kering Rp.240.000,-
@ Rp.4.000,-
C. Keuntungan (B-A)
Rp.240.000 - Rp.100.000 = Rp.140.000,-
Kunci Sukses Usaha Nanas Kering
- Pelajari teknik pembuatannya dengan cermat
- Jaga mutu produknya
- Jalin hubungan dengan sentra nanas
- Bidik pasar secara tepat
- Sabar dan terus mencoba
Sumber : Tabloid "PELUANG"
Edisi : No. 50/Tahun I/28 Oktober 1999
________________________________________________________________
Usaha saus tomat bisa dijadikan alternatif usaha. Kelihatannya biasa saja tapi untungnya luar biasa.
Makan bakso, menyantap ayam goreng atau udang goreng, rasanya kurang nyamleng kalau tak ditemani saus tomat. Saus tomat merupakan bumbu penyedap yang berfungsi meningkatkan cita rasa sehingga makanan menjadi lebih lezat dan lebih bergizi. Saus tomat umumnya dikemas dalam botol dengan ukuran botol kecil 140 ml, botol sedang 340 ml, dan botol besar 360 ml. Usaha pembuatan saus tomat memerlukan perencanaan yang cermat serta proses yang benar. Artinya selain kualitasnya harus baik, rasanya pun harus lezat sesuai dengan kebutuhan konsumen. Di samping itu kemasan juga menjadi daya tarik. Untuk menjaga kualitas saus diperlukan ketelitian sejak penyediaan bahan baku dan bahan pembantu, proses produksi, sampai pengemasan. Oleh karena itu, bahan baku harus dipilih yang bermutu, matang, dan tidak cacat. Demikian pula pada saat proses produksi, baik perbandingan bahan, pemasaran maupun pensterilannya harus terkontrol.
Bahan dan peralatan
Bahan utamanya adalah tomat. Pilih tomat yang berdaging tebal dan tidak cacat. Lihat juga tingkat kematangannya. Harus optimal, segar dan padat. Sediakan gula pasir untuk pemanis saus. Lalu bawang putih agar rasanya gurih. Merica merupakan bahan pemberi rasa pedas dan hangat. Bahan lain adalah kayumanis yang berfungsi sebagai pemberi aroma harum. Garam, asam cuka sebagai pengendali kekentalan saus. Kemudian Natrium Benzoat untuk bahan pengawet. Zat pewarna hanya diberikan bila dianggap perlu.. Misalnya, agar warna saus lebih menarik. Untuk itu pilih zat warna alami. Namun, bila menggunakan zat pewarna buatan harus minta izin ke Depkes. Peralatan yang dibutuhkan untuk tingkat industri rumah tangga termasuk sederhana. Seperti timbangan, pisau, wadah blander, panci, pengaduk, kompor, botol dan label.
Cara membuat
Pertama-tama tomat dicuci dengan air bersih dan tiriskan. Lakukan pemanasan awal (blansing) dengan cara mengukus atau mencelupkan tomat ke dalam air mendidih lebih kurang 10 menit. Setelah didinginkan, buah tomat dirajang lalu digiling sampai halus menggunakan blander. Berikutnya penyaringan, Untuk memisahkan biji tomat gunakan kain penyaring sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih. Bubur tomat direbus dalam panci sampai mendidih dan mengental hingga volumenya setengah dari volume awal.
Jangan lupa campurkan gula pasir dan garam sambil diaduk sampai rata. Selanjutnya bumbu (bawang putih, merica, kayumanis) yang dimasukkan dalam kantung saring dicelupkan ke dalam bubur tomat agar sarinya menyerap dan menyatu. Bubuhkan asam cuka, natrium benzoat dan zat pewarna. Setelah semua rata, saus yang telah mengental diangkat dari kompor dan siap dikemas.
Pengemasan
Botol kemasan, baik yang lama maupun baru harus disterilkan lebih dulu. Kini, dalam keadaan masih panas, saus dituangkan ke dalam botol dan tutup rapat dengan alat penutup botol. Lakukan pasteurisasi (pengawetan dalam kemasan dengan cara dipanaskan). Terakhir pasang label atau etiket serta segel pada tutup botol. Kini, saus siap dipasarkan.
Analisis Keuntungan "Pembuatan Saus Tomat"
Kapasitas Produksi 60 botol @ 340 ml per hari
A. Modal Lancar
1. Tomat 20 Kg @ Rp.1500,- Rp.30.000,-
2. Gula pasir 2 Kg @ Rp.2000,- Rp. 4.000,-
3. Bawang putih 400 gram Rp. 4.000,-
4. Merica 200 gram Rp.14.000,-
5. Kayumanis 20 gram Rp. 200,-
6. Garam dapur 800 gram Rp. 800,-
7. Asam cuka 25% 600 ml Rp. 2.000,-
8. Natrium benzoat 8 gram Rp. 800,-
9. Zat pewarna (kalau perlu) 100 gram Rp. 1.000,-
10. Botol 60 buah @ Rp.150,- Rp. 9.000,-
11. Label/etiket 60 lbr @ Rp.100,- Rp. 6.000,-
12. Segel 60 buah @ Rp.50,- Rp. 3.000,-
13. Bahan bakar Rp. 1.600,-
14. Tenaga kerja Rp.20.000,-
Total Modal Lancar Rp.96.400,-
B. Hasil Penjualan per hari
60 botol @ Rp.4.500,- = Rp.270.000.-
C. Keuntungan per hari (B-A)
Rp.270.000 - Rp.96.400 = Rp.173.600,-
Perhitungan per bulan
A. Hasil penjualan 25 hari x Rp.270.000,- Rp.6.750.000,-
B. Modal Lancar 25 hari x Rp.96.400,- Rp.2.410.000,-
C. Keuntungan (A-B) Rp.4.340.000,-
AAD Sukandar (Sukabumi)
Sumber : Tabloid "PELUANG"
Edisi : No. 63/Tahun II/3 Februari 2000
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Merosotnya harga ikan tawar di Desa Nganjat, Klaten, tak membuat para peternak di kampung ini putus asa. Mereka mengolahnya menjadi abon ikan. Ternyata, lebih menguntungkan.
Masalah serius yang sering dihadapi para peternak ikan air tawar adalah jatuhnya harga, di saat panen tiba. Dalam kondisi seperti itu, mereka jadi serba salah. Dijual jelas rugi, sementara kalau menunggu harga membaik, harus mengeluarkan banyak biaya buat membeli pakan. Keadaan seperti itulah yang belakangan ini dialami para peternak ikan di Desa Nganjat, Polanharjo, Klaten. Saat seluruh peternak ikan di desa yang terletak di desa yang terletak dekat lereng gunung Merapi itu panen raya, harga tiba-tiba jatuh. Pantas saja, mereka pun pusing tujuh keliling.
Ikan Bawal, misalnya, adalah jenis yang paling banyak dipelihara peternak. Harganya menukik hingga pada level Rp.5.250 - 5.500 per kg. Padahal secara ekonomis harga yang bisa ditoleransi berkisar antara Rp.7.000 - 7.500, per kg. Harga Rp.5.500 sekilo itu harga impas, hanya balik modal saja, "ujar Mardiono, 50 tahun, salah seorang peternak ikan di Nganjat. Karena ini pun terpaksa menjual ikan-ikannya kepada tengkulak yang tiap hari menyambangi desa tersebut. Rontoknya harga ikan tersebut, menurut Mardiono, banyak sebabnya. Antara lain, karena menjelang datangnya musim hujan saat ini para peternak ikan sitem keramba di waduk-waduk juga tengah memanen ikannya. Akibatnya bisa ditebak, terjadi oversupply. Selain itu, saat ini hasil laut juga sedang melimpah. Pasar pun kebanjiran ikan.
Pasarnya cukup luas
Pepatah mengatakan, setiap ada kesulitan, pasti ada jalan keluar. Asalkan, mau berusaha untuk mengatasinya. Rupanya, itulah yang dilakukan pula oleh sebagian peternak di Nganjat. Karena dijual dalam bentuk segar merugi, sebagian peternak ikan di kampung ini kemudian mengolahnya menjadi berbagai produk yang lebih awet dengan nilai ekonomis lebih tinggi. Di antaranya adalah memproses hasil panennya menjadi abon. Sama seperti abon pada umumnya yang terbuat dari daging sapi atau kerbau, abon ikan ini sangat sesuai untuk lauk dengan daya simpan hingga tiga bulan. Dari sudut kesehatan, abon ikan ini bahkan, konon, lebih menguntungkan dibandingkan abon sapi. Salah satu alasannya adalah karena kandungan kolesterolnya rendah dengan serat lembut yang mudah dicerna. Selain itu, karena berbahan baku ikan yang bagus abon ikan ini sangat baik dikonsumsi bagi anak-anak balita.
Cita rasanya pun lebih ringan dibanding abon sapi. Sehingga, cocok bagi mereka yang telah bosan dengan makanan beraroma daging. Apalagi warga Nganjat dalam membuat abon ikan ada tiga versi rasa. Yaitu, rasa manis, asin dan pedas. Konsumen pun bisa memilih sesuai selera mereka.Untuk membuat satu kilo abon, menurut pengalaman para produsen abon di kampung ini diperlukan sekitar 5 kg ikan segar. Jenisnya bisa bawal maupun kakap merah. Di Nganjat, ikan bawal air tawar seberat 5 kg , harganya mencapi Rp.27.500. Jika ditambah bumbu, minyak goreng dan minyak tanah senilai Rp.7.300, maka semuanya Rp. Rp.34.800. Setelah menjadi abon, harga per Kg-nya Rp.50.000,- Maka keuntungannya, tak kurang dari Rp.15.200 tiap kilonya.
Dalam hal pemasaran, menurut Nur, salah seorang pembuat abon di kampung Nganjat, sampai saat ini tidak ada masalah. Soalnya, di pusat kota Klaten sudah berdiri semacam koperasi yang siap menampung hasil produksi tersebut. Karena tidak memasarkan sendiri, maka konsekuensinya pembayaran dilakukan belakangan. Yakni, setelah barangnya laku terjual. Meski demikian, para produsen abon ikan ini mengaku hal ini tidak masalah. Sebab, selama ini pembayaran selalu lancar-lancar saja.
Abon ikan produksi kami katanya dipasarkan ke kota-kota besar seperti Jakarta, Medan, dan Surabaya, ujar Nur. Dengan diolah menjadi abon ikan menuruh para petani keuntungannya menjadi jelas.
Mudah dan menguntungkan
Sementara jumlah ikan yang diolah, menurut seorang warga di Nganjat tergantung pada pesanan konsumen. Perolehan ordernya, biasanya melalui perantara yang menampung produk mereka. Suharto, salah satu peternak ikan air tawar di kampung ini, mengaku bisa mengolah hingga 2,5 kuintal ikan segar dalam sekali proses. Meski membutuhkan banyak tenaga dalam proses pengolahan, namun karena jumlah yang diolah juga tergolong besar, maka keuntungan tetap dapat dinikmati oleh mereka. Menurut Suharto, memproses ikan segar menjadi abon ikan bukanlah pekerjaan rumit. Pekerjaan yang tergolong home industry ini, bisa ditangani sendiri dengan menggunakan peralatan yang ada di setiap rumah tangga.
Ingin tahu caranya? Inilah tekniknya.
Mula-mula, ikan segar dibuat isi perut dan sisiknya. Kemudian dikukus hingga empuk. Setelah itu ambil dagingnya dan disuwir-suwir hingga menjadi potongan kecil-kecil.
Sementara itu, siapkan bumbu-bumbu dan haluskan. Untuk setiap 5 kg ikan segar, diperlukan 1 ons bawang putih, 1 ons kemiri, 1 ons ketumbar, lengkuas, sere, daun salam, garam dan vetsin secukupnya.
Bumbu-bumbu yang telah halus itu kemudian digoreng. Setelah harum baunya, masukkan daging ikan dan aduk hingga merata. Bila dikehendaki abon rasa manis masukkan setengah kilo gula pasir.
Bila terasa abon ikan sudah matang dan minyaknya tinggal sedikit angkat dari wajan. Dalam keadaan panas abon dipress atau ditekan-tekan, hingga minyaknya keluar dan abon benar-benar kering.
Jika ingin berdaya simpan lebih dari dua bulan, abon perlu dioven atau disangrai hingga benar-benar garing terasa renyah di lidah.
Langkah terakhir abon ditaburi bawang goreng dari 1 ons bawang merah yang diiris tipis-tipis dan digoreng kering. Siaplah sudah abon dikemas dalam plastik dan dilempar ke pasar.
Usaha pembuatan abon ikan ini, sudah barang tentu bukan hanya monopoli para peternak ikan yang memiliki bahan baku. Siapapun yang berminat bisa mencobanya. Ketika harga ikan turun itulah saat yang tepat untuk memulai produksi. Sebab, makin jatuh harga ikan, makin besar pula kemungkinan mendapatkan keuntungan dari usaha ini. Akan lebih menguntungkan sebenarnya, kalau bisa menembus konsumen secara langsung. Di tingkat konsumen, di Klaten harga satu kilogram abon ikan mencapai Rp.60 - 75 ribu, Tapi, tentunya harus didahului dengan membuka pasar lebih dulu.
Analisis Keuntungan
Usaha Pembuatan Abon Ikan Rasa Manis (untuk 1 Kg)
A. Bahan Baku
- 5 kg ikan bawal Rp.27.500
- Bumbu Rp. 4.000
- 1/2 kg minyak goreng Rp. 2.500
- 2 liter minyak tanah Rp. 800
Jumlah Rp.34.800
B. Hasil dari bahan baku tersebut
adalah 1 kg abon ikan seharga Rp.50.000
C. Keuntungan (B-A)
Rp.50.000 - Rp.34.8000 = Rp.15.200
Kunci Sukses: Usaha Abon Ikan
Kuasai sentra-sentra bahan baku
Kenali juga selera konsumen (manis, asing, pedas)
Usahakan, abon jangan lembek, tapi juga jangan sampai hancur.
Jalinan hubungan baik dengan pemilik toko sebagai tempat pemasaran
Lakukan promosi menembus konsumen langsung untuk mendapatkan keuntungan lebih besar.
AKS (Kiriman Agus Andoko, Solo)